Pyhade-eelne leiva- ja õlletegu on eestlastel olnud aastasadu lausa rituaal, leib ja õlu olid igal juhul jõuluõhtul laual. 21. sajandil kirutakse aga kommertsjõulude tekitatud stressi ja igatsetakse ehedust. Tegelikult saab ehtsat rukkileiba ka linnaköögis kypsetada ja koduõlle ise käima panna, kirjutas Lõuna Lehes Maris S. Kaasik.
Kinnitan kõhklejatele: leivategu ehtsa juuretise abil on jõukohane ja tulemus saab hää! Sestsaadik kui tänavu novembrikuus mulle törtsuke juuretist anti, pole ma enam poeleiba ostnud – kypsetan korra nädalas paar pätsi ja jagan yha uusi „leivapojukesi“ tuttavatele, sest huvi on suur.
Te ei kujuta ette, kui mõnus on ahjus valmiva leiva lõhn!
Jahu otsi linnast?!
Rukkijahu võiks osta mahetoidupoest või taluturult – Veski-Matti oma polevat õige. Tallinlannad, kellelt juuretise sain, tõid oma leivajahu näiteks Ökosahvrist. Mina arvasin esimese leivategemise eel, et astun Võrus mõnest talukaubapoest läbi, kyllap siin tootjate lähedal on sellist kaupa kyllaga.
„Ooooi eeei, meil kyll sellist asja ei ole! Mis te sellega teete?“ imestati yhes talupoes. Leivajahu pole kunagi olnud ega tule ka talukaubakioskisse kesklinnas. Käsitöökeldrist toidukaupa ei leia. Hiljuti avatud ökopoes kesklinnas on kyll kalleid kaugete maade kaupu – vahtrasiirup, kookosrasv, pähkliõli jne –, kuid rukkijahu pole.
Läksin lausa turismi-i-punktist uurima, kas omamaist talu-rukkijahu tõesti Võrus ei myyda. Maakonna mahetalunikud on enda kohta yhise reklaamkaardi teinud – kes kus asub ja mida pakub. Olla võimalus, et talunik toob mulle tellitud jahu koju. Ei, tänan, mul pole nii palju korraga tarvis, et sõit ära tasuks.
Ei leidnud ma õiget leivajahu ka väikelinnast Elvast: pole veskit, kust seda saaks, väitis aia-põllu-käsitööpoe pidaja.
Aga Tartu turul, olge lahked, mitme veski kaup. Rukkipyyl, kroov- ja täisterajahu, hind 10-11 krooni kilo. „Me myyme seda sadade kilode kaupa pärast seda, kui Postimehes leivaretsept ilmus!“ kinnitas turuhoones sertifitseeritud ökotooteid myyv emand. Ja kirjeldas detailselt, kuidas tema leiba teeb.
Või kuidas tekitada esimene juuretis, kui seda kusagilt võtta pole: pudista hapendatud taignast kypsetatud poeleib petipiima sisse, pane sooja, võid tiba suhkrut ka lisada – kyll pärm selle kõik elama paneb. Pärmiseeni on igal pool, ka lausa õhus.
Minu leivategu
Kõik, mida kasutan, on toasoe: juuretise võtan aegsasti kylmkapist välja, kauss, jahud ja lisandid sätin valmis köögilauale radiaatori lähedal.
Mina leiba ei sõtku, vaid teen vormileibu: lihtsad keeksivormid on plekist, mitte teflonist. Yhe vormi kohta läheb tainast parasjagu nii palju, et esimese kergituse panen yles poole liitri veega. Lahustan selles juuretise ja segan juurde nii palju rukkijahu, et tainas on umbes hapukoore paksune. Katan kausi rätiga ja jätan kerkima – aitab tavalisest 21–23 kraadist toasoojast, siugtoruga vannituba on kergituseks aga ideaalne.
Kui aega kyllalt, lasen taignal kerkida lausa terve ööpäeva – teadjad ytlevad, et õige aeg järgmine segamine ette võtta on siis, kui esimene segu enam ei kerki ja hakkab kokku vajuma. Aga mida soojemas kohas tainas kerkib, seda kiiremini kõik läheb.
Järgneb veel yks taignasegamine (lusikaga), aga kõigepealt eraldan eelkergitusest juuretise järgmise leivateo jaoks. Minu tavapärasele kahele pätsile piisab umbes 100 grammist. Leivapojuke seisab kylmikus õhuaukudega topsis vähemalt nädala.
Eelkergitusele lisan yhe pätsi kohta 100 g suhkrut ja 3 tl soola, veel rukkijahu ning paar peotäit nisukliisid. Olen pannud ka köömneid ja/või päevalille-, lina- ning kõrvitsaseemneid. Kunagi olen ostnud laatadelt kuivatatud ja jahvatatud astelpajumarju ning mustsõstraid – ka marjajahud on head. Mustsõstar värvis leiva tumedamaks ning pani taigna uue hooga kerkima.
Peeneks hakitud maasinki lisades sain lihaleiva.
Suhkru asemel võib kasutada ka siirupeid või fariinsuhkrut – saab uusi maitsenyansse.
Põhiaine on ka selle taignasegamise juures rukkijahu. Minul kulub seda kahe pätsi jaoks umbes 800-900 g.
Tainas, mille rasvaga määritud vormidesse panen, on nii paks, et enam ei valgu, aga vormida veel ei anna. Vormid panen veel kuni 12 tunniks rätiku alla sooja kerkima. Tainas kerkib enamasti vormi ääreni.
Enne ahjupanekut (240-250º, kypsetan tavalises gaasiahjus) silun leivad ettevaatlikult pealt märja käega yle. Kui nad on pool tundi kypsenud, katan pealt fooliumiga. Leib kypseb tund ja veerand või pisut rohkem.
Ahjust välja võetud leib olgu ta esmalt 5–7 minutit vormis, siis võib rätiku abil vormist välja keerata. Kes tahab pehmet koorukest, silugu kuum leib märja käega yle ja keeraku räti sisse hauduma.
Enne poolt tundi ei maksa leiba lõigata – jääb nätske.
Leib seto muudu
Raamatutest ja internetist annab päris otsida leivaretsepti, milles kasutataks juuretist, mitte pärmi. Yhe vähestest leidsin Eesti Toidu veebilehelt seto retseptide seast.
Yhe suurema pätsi jaoks kästakse võtta juuretist, 0,5 kl suhkrut, 3 tl soola, 15 g pärmi, rukkijahu ja nisukliisid.
„Lisa juuretisele 0,5 1 toasooja vett, pisut rukkijahu, et moodustuks körditaoline segu. Lase kaane all 1–3 ööpäeva seista. Mida kauem seisab, seda hapukam leib tuleb. Kui juur on käärinud, lisa umbes 15 g pärmi, 0,5 klaasi suhkrut, 3 tl soola ja rukkijahu, soovi korral ka nisukliisid. Juure hulka sõtku nii palju rukkijahu, et tainas saaks sitke ja kõva. Taigen on valmis, kui see enam käte kylge ei kleepu. Jäta peotäis tainast järgmise leivateo juuretiseks.
Soovi korral lisa leivataignale veel köömneid, seemneid, rosinaid vm. Lase 5-6 tundi kerkida. Hästi kerkinud taigen on mahult kahekordne ja kohev. Vormi pannile või kypsetusvormi märgade kätega päts ja lase veel 30 minutit kerkida. Kypseta 15 minutit 230º C juures, et leivale tekiks ilus pruun koor, edasi 200º C juures 20–30 minutit. Valmimisest annab märku toas leviv leivalõhn.
Pärast kypsetamist kata leib märja rätikuga.“
Õlletegu on meeste töö
Vanarahva tarkus väidab, et naisterahvast ei tohi õllepruulimise ligigi lasta – rikkuvat õlleteo ära. Nii pärinevadki alljärgnevad õlletarkused oskajatelt meestelt.
Viimati sain koduõlut – hyä makõ Setomaa kodoõlu – maitsta läinud nädalal Antoniuse Gildi jõuluõuel, kus tumedat paksu vahuga õlut myysid Meremäe valla Märdimäe ökotalu mehed. Peremees Mart kiidab, et selle õlle hääduse tagab puhas lättevesi, mis tuleb Piusa kallastel sygavalt maa seest paekivide vahelt.
Head õlled allikaveest ja leivast
Mart õpetab: „Midagi keerulist siin ei ole. Vesi aetakse keema ja valatakse pruunistatud leivakoorukestele peale. Maltoosat me ei kasuta, teeme leivast – mida odavam ja lihtsam leib, seda parem. Leiba tasub enne pliidil või ahjus pruunistada.
Kui vesi on jahtunud umbes 30 kraadini, kurname vedeliku paksu pealt ära ja lisame pärmi. Suhkru kogus kääritamise aeg oleneb sellest, kui kanget õlut tahad: paned rohkem, saab kangem. Siis ankrusse kinni ja siin ta ongi!“
Allikaveest tehtud seto õlu on tume, paksu kreemika vahuga ning sugugi mitte sogane, vaid klaar. Nagu porter. Pole liiga magus ja kangust on parasjagu.
Toivo Niibergi raamatus „Kali, koduõlu, siider“ on hulk retsepte. Kuivatatud leivast või kaljapulbrist soovitab ta õlut teha nii.
50 liitri õllevirde valmistamiseks kulub 4 kg kaljapulbrit või sama kogus kuivatatud rukkileiba, edukalt võib kasutada ka viljakohvi. Pulber või purustatud kuiv leib panna 20–30 liitrit mahutavasse anumasse ja valada peale keev vesi, segada. Lasta seista paar tundi.
Seejärel võtta paksu pealt kulbi või kopsikuga ettevaatlikult leotusvedelikku ning valada läbi kurnariide 50-liitrisesse õllenõusse. Järelejäänud paksule valada peale 10–15 liitrit uut kuuma vett, segada, lasta settida ja kurnata samuti õllenõusse. Korrata, kuni õllenõu on peaaegu täis.
100 g suhkrut ja sama palju pärmi hõõruda yhtlaseks massiks ning lisada toasoojale virdele. 4 kg suhkrut lahustada eraldi 10 liitris virdes. l kg suhkrut annab vees lahustudes 0,6 liitrit mahtu.
Kääritamine käib nagu maltoosast valmistatava õlle puhul – umbes ööpäev lahtises nõus riide all, siis pannakse õllenõu kaane ja rõhu alla.
Lõuna Pagarid toodavad ka spetsiaalset rattakujulist õlleleiba, mis kaalub 1,2 kilo. Hind on umbes poole odavam kui samal kogusel maltoosal.
Maltoosa asendab linnaseid
Maltoosaga jõuluõlle retsepti pakub Rakvere maltoosatööstus. 15 liitrit keedetud vett panna jahtuma. Segada kuivalt omavahel 50 g presspärmi ja umbes 1 kg suhkrut ning jätta toatemperatuuril käärima.
Toatemperatuurini jahutatud veele lisada 2 kg maltoosat (mida rohkem, seda kangem tuleb õlu), noaotsatäis ingverit, kaneeli või piparmynti ja pärmi-suhkru segu, hoolikalt segada. Käärivat virret hoida ööpäev lahtises õllenõus toas, seejärel sulgeda anum ja viia jahedasse. Paari päeva pärast on õlu valmis.
Ka Niiberg annab juhiseid, kuidas õlut maitsestada – melissist, piparmyndist, koriandrist või ingverist keeta kange tee ja lisada virdele. Lisaks suhkrule võib magustamiseks ka mett kasutada.
Mõni õllemeister kyll põlgab maltoosat kui „kunstlikku ekstrakti”, aga see on tegelikult naturaalne aseaine õlle põlistele põhiainetele linnasele ja humalale.
Linnaste tegemine pole lihtne. Leia sobiv vili (oder), leota mitu päeva, nii et terad pehmenevad; hoia idanemistemperatuuril ja laota laiali, valva, et terad parajalt niisked on ja õhku saavad; passi peale, millal juure- ja idualged ilmuvad. Peata õigel hetkel protsess, kuivata terad parajas kuumuses, eemalda juured-idud...
Alles nyyd on linnased jahvatamiseks valmis. Trikk on selles, et õlle kääritamiseks on vaja suhkrut, aga viljaterad koosnevad tärklisest ja valgust, mis vees peaaegu ei lahustu. Idanemisel muutub tärklis kääritatavaks suhkruks ja valgud vees lahustuvaiks yhendeiks ning linnased on suisa magusad. See magus ongi maltoos.
Rakvere maltoosale on pisut ka humalaid lisatud – samuti põline õlle põhikomponent, mis annab mõrkja maitse.
Õlut võib ka ankruta teha
Eksib see, kes arvab, et õlleteoks on tingimata ankrut vaja. Endel Paaver õpetab, kuidas õlut 3-liitrises klaaspurgis teha.
Sega 10 g värsket pärmi 50 suhkruga, lase paar tundi seista. Virdeks vala purki 600 ml maltoosat ja sega 15-kraadise keetmata veega. Vett võta nii palju, et servani jääb pool vaksa vahu jaoks. Virdele lisa suhkru-pärmisegu ja pane purk pimedasse jahedasse kohta ööpäevaks seisma. Siis sulge plastkaanega, mille alt sysihappegaasi välja pääseb. Nii käärita, kuni kangus ja maitse on parajad – siis pane purk kylmikusse: poole päevaga käärimine lõpeb ja sete langeb põhja. Nyyd võib õlle vooliku abil pudelitesse villida.