Ajaloost on teada, et rukis kasvas algselt umbrohuna Aasia nisupõldudel. Kui nisu Euroopasse toodi, tuli kaasa ka rukis, kirjutas Valgamaalases Taimi Käos.
Leivaviljaks sai rukis Eestis umbes 500 aastat tagasi. Aastasadu kasvatati maarukist. Kultuursordi «Sangaste» aretas krahv Friedrich Georg Magnus von Berg. Seda sorti kasvatatakse Kanadas nime all «Kodiak» tänini.
19. sajandil oli rukis Eestimaa kõige olulisem eksportkaup. Sama sajandi keskel sai vaesemgi talurahvas seoses rukki laia levikuga võimaluse aganaleivast loobuda ja puhast rukkileiba syya.
Päriselt aganaleib kuhugi ei kadunud – seda tehti siis, kui rukist oli vähe või juhtusid olema ikaldusaastad. Siis ei eraldatud aganaid viljast ja nii valmiski aganaleib. Tihti oli see nii rabe, et murenes söömisel peeneks. Allatuult ei tohtinud aganaleiva söömisel seista, sest tuul puhunud siis aganad silma.
Rehepeks oli talus yks raskemaid töid. Viljale tagasid erilise headuse rehielamud. Vilja kuivatamine sealses suitsuses ruumis andis terale suurema vastupidavuse. Kõige vanem veski oli uhmer, siis asendasid selle jahvekivid (hõõrumiskivid).
Eestis kypsetati leiba esmalt kuumadel kividel ja hapendamata taignast. Praegu kasutatakse selle tegemisel aga juuretist.
Yks legend räägib, et esimesed hapendamised pärinevad Egiptuse orjadelt. Kuna valmistatud leib oli kylmana kõva, pidid orjad seda tegema väikeses koguses – yhe päeva jao. Kord oli yks ori tööle tõttamisega unustanud kokkusegatud leivataigna kypsemisele pannagi. Taigen hapnes kogu päeva. Kui ori töölt tuli, oli ehmatus tegemata leiva pärast suur.
Et iga suutäis oli tähtis, kypsetas ori taigna siiski ära. Ahjust tulnud leib oli kohev ja maitsev ning seda hakati pidama taevalikuks kingituseks. Edaspidi hakatigi leiva valmistamisel juuretist kasutama.
Järgmine oluline uuendus oli leivaahi. Taluperedes kypsetati leiba kord nädalas. Yhele leivale vajutati enne kypsemist ristimärk, et kaitsta seda kurja silma eest. Ristimärgiga leiba ei antud kellelegi. Leiva tähtsust näitab, et seda õnnistati usutoimingutes ja seda palutakse Meie Isa palveski. Leivanõud ei pestud, vaid kaabitseti. See, mis nõu kyljest ära ei tulnud, jäi juuretiseks.
Leivapätsi ei tohtinud selili panna – öeldi, et siis pidi leib panija selili panema.
Ajaloost on teada, et esimese Eesti Vabariigi ajal maksid jahu ja leib samapalju. Kasum tuli sellest, et jahule lisati ligikaudu samas osas vett.
Tänapäeval leiva ja jahu hind teadagi võrdne ei ole. Poeleiva hinna sisse mahuvad kulutused nii jahu, leivas olevate ainete, tooraine ladustamise, energia kui transpordi eest, samuti palgad ning tootjate, töötlejate ja myyjate kasum.
Vene ajal oli leib odavam kui rukis. Vanemad inimesed mäletavad, et Vene aega alustati leivasabadega ja lõpetati leiva söötmisega sigadele ning lehmadele.
Nyyd on leib kauplustes kallis ja noored pereemad tahavad tihti tunda saada vaaremade juttudest meelde jäänud ahjust tulnud leiva lõhna ja ahjukuuma võileiva maitset.
Leiva juuretist kauplustest ei saa. Teadjad ytlevad, et juuretis on elus ja kyllalt raske on tagada, et kauplustes ja veol oleks sellele sobivad tingimused.
Juuretist saab ka ise valmistada, kuid see on aeganõudev. Yks internetist leitud retsept õpetab seda tegema nii: 3 spl rukkijahu, 3 spl leiget vett. Segada pudruks ja lasta kaks ööpäeva soojas kohas seista. Kolmandal päeval lisada 2 spl rukkijahu ja 2 spl vett, segada hoolikalt ja lasta ööpäev soojas seista. Neljandal päeval võib juuretisest valmistada hapuleivataigna.
Lea Korbun teeb kodus leiba
Sangaste lossi lähedal elav Lea Korbun on aastaid oma perele leiba teinud. Temalt on koduleiba tellitud ka synnipäevadeks, matusteks ja pulmadeks.
«Ma ei ole mingi äri peal väljas. Kord käis siin yks inimene, kes oli hirmul, et äkki saab minust talle konkurent. Vastasin, et ei maksa karta – mingit tootmist ma ei arenda,» lausus Korbun.
Leivategu pole naljategu ja lihtsalt leib lauale ei tule. Leivategija rääkis, et poeg ostis rukki ja käis seda ise Mulgimaal jahuks tegemas.
«Lihtjahust tuleb tume leib ja see on sydamele hää. Selle leiva, mida just teen, tellis Rukki Maja põllumajandusministri vastuvõtuks. Jahu on Silva-Agro oma, seemneviljast tehtud. Sellist jahu, mida Sangaste veski mölder Kaseorg oskas jahvatada, enam ei saa. Aga Sangaste kolhoosil oli ka hea vili ja tehti head pyyli,» rääkis Lea Korbun.
Naine on õppinud zootehnikuks, kuid olnud palju aastaid kolhoosi viljalao pidaja. Ta teab, milline on hea ja milline halb vili.
Korbun teeb leiba emailämbris. Plastmass ei kõlba ja puust leivaastjat pole kuskil hoidagi. Igast leivateost võtab ta juuretise, paneb tyhjaks saanud võikarpi rukkijahu sisse ja pistab kylmkappi.
Kui on leivateo aeg, lisab ta juuretisele sooja vett ja jahu. Mingit mõõtu pagar ei kasuta, kõik käib silma ning tunde järgi. Puust labidakesega segades keerutab ta valmis eelkergituse taigna, mis on pydela väljanägemisega, meenutades välimuselt mannakörti.
«Kui õhtul teen, siis võib seista hommikul yheksa-kymneni. Vähemalt 12 tundi peab olema sooja ahju ääres,» lausus Lea Korbun.
Järgmisel päeval toob ta ahju juures linase rätiku all soojas seisnud eelkergitatud taigna, mis happebaktereid täis, töölauale. Seejärel lisab taignale soola, suhkrut ja köömneid. Köömned korjab ise põldudelt, kuivatab need ja lõpuks jahvatab.
Leivavalmistaja rõhutas, et köömneid ta kyll palju ei lisa, kuid purustatud köömen võtab rukkijahult mõrkja maitse. Mõni leivategija paneb sekka ka kartuliputru, kuid talle selline teguviis ei meeldi.
Eelkergitatud taignale lisab pagar muidugi jahu. Taignat segab ta seni, kuni see käe kyljest lahti lööb – siis on paras. Taignaämber kaetakse linase rätikuga ja pannakse kaheks tunniks ahju äärde seisma.
Kahe tunni pärast võtab Lea Korbun elektriahju plaadi, paneb alla kypsetuspaberi ja kallab ämbris kerkinud taigna plaadile. Käsi vette kastes hakkab ta pätsi voolima. Kui see on valmis, surub sõrmedega augud sisse.
Leivateoämbrit ei pese Korbun kunagi – hõõrub selle hoopis rukkijahuga yle.
"Mul ei ole head potikividest ahju ja seepärast kasutan elektriahju. Leib kypseb pool tundi 220 kraadi juures ja tunni 200 juures. Siis võtan leiva ahjust välja, panen linase rätiku ja salli alla. Leib puhkab seal,» ytles Lea Korbun.