Toidunaudingute saamiseks ning uute mekkide kogemiseks ei ole tarvis lennata tuhandeid kilomeetreid, mitmeid tunde, yletada ajavööndeid ning kõikvõimalikke keelebarjääre. Tuleb võtta jalgratas, teipida raami kylge pudel gaasiga vett ning sõita Värskasse või mujale Setumaale ning seal ringi hulkuda, kirjutas toidutare.ee-s Martin Hanson .
Seto rõivas naisterahvas tõmbab riidega yle otsaesise ja ohkab tugevalt. „On ikka lämbe siin. Nii palju inimesi, et on kohe,“ lendab yle Seto Tsäimaja perenaise Taimi huulte. Söögimaja on silmini inimesi täis, ei ole vaba yhtegi kohta ei sees ega väljas. Mul tekib tunne, nagu oleksin korraga astunud lõuna paiku sisse mõnda sydalinna restorani. Mööda lippavad tanudes näitsikud kannavad ette virnade kaupa Setumaa parimaid palakesi.
„Võtke proovige Seto paksu putrõ ja suuliimi, kas valeq või verrev suuliimi, suitsuliha sibuliga on ka hää. Magusaks äkki pliinid savutiga ja kruus kyymne tsäiga,“ kysib perenaine silmitsedes uksest välja vonklevat inimrida.
Värska keskusest paar kilomeetrit ida poole laiutab metsa vahel, hiiglasliku põllulapi veerel Seto Talumuuseum koos Tsäimajaga. Neli aastat juba parimat Setu sööki pakkuv paik on perenaise sõnul pidevalt inimestest pungil. Inimene tahab head ja uudset yhekorraga. Ja mis on uus, kui häste unustatud vana.
„Ime, et sa siin yldse istuma saad. Tavaliselt on meil kõik kohad kinni, suured grupid käivad ning muud ringi sõitjad. Kohalik ei käi,“ sõnab Taimi ning annab kööki edasi järgmise söökide nimekirja. Köögist hõikab kokk vasta, et sibul on otsas aga sõira tuli just juurde.
Istun maha, tõstan ette kausitäie verreva suuliimiga (Punast suuliimi) ning söön isukalt. Värska on väsitanud. Teen nagu vana setu, yhe lusiki täie paksu putrõ ja sellele teine lusik suuliimi. Vahele tykk sõira ja lonks kyymne tsäid. Piirak ja savutiga poliinid asetatakse lauale. Läbi avatud tareukse kostab laste kisa ning kääksuva kiige taustal kohalike naiste leelolaul. Päike paistab. Värska elab.
* * *
Toidunaudingute saamiseks ning uute maitsete kogemiseks ei ole tarvis lennata tuhandeid kilomeetreid, mitmeid tunde, yletada ajavööndeid ning kõikvõimalikke keeletõkkeid. Tuleb võtta jalgratas, teipida raami kylge pudel gaasiga vett ning sõita Värskasse või mujale Setumaale ning seal ringi hulkuda. Head ja paremat jääb nii kõrva, ninna kui ka suhu. Tuleb minna ja sõita Värskasse, kus kaunil metsa ja niitude piiril asub tare – Seto Tsäimaja.
Iga korralik seto teab kuidas hästi syya ning seda veel paremini teha. Söömine ning sellejuurde laulmine, rahustava tee joomine ning väikene tants on just see mida vaja peale pikki töö manu veedetud tunde. Imeline on aga kogu seto „kogemuse” juures see, kui palju erineb setu köök nimede ning mõtete poolest kõrval asuva pisikese Eesti omadest.
Leelotajad võtavad kiiresti rehemaja varjus poolringi ning rebivad laulu lahti. Hiiglaslike sõlgede ning hõbehelmeste kõlisedes võetakse yles kõige liigutavamad leelotused ning tekib tunne nagu liugleksid läbi ajaloo tagasi aega, kui auto oli alles luksuskaup ning enamasti toimetati pirru valgel muldpõrandaga taredes.
Setu köök on imetabaselt lihtne, toitev ning võrreldes muude talupojaroogadega äärmiselt rikkalik just liha poolelt. Setud olid rikkad, kaupmeheks ja maaomanikuks olemine andis võimaluse syya liha. Ebatavaliseks eestlase jaoks teeb setu köögi ehk tõsiasi et juuakse köömnetest tehtud tõmmist ning enamus lihast on suitsetatud.
Põhiolemuselt lähtub setu köök kahest põhimõttest: värske või ahju. Suuliimid on värsketest saadustest loodud imelised kylmad supid, kuid lihad tulevad kõik ahjust, nagu ka pliinid ja muud piirakid. Setu köögis syyakse ka ikkagi seda mida parasjagu on. Kui talvel kana muneb vähem ja lehmal on piim kinni, siis võetakse ette muud kraamid, mis suvest tallele pandud.
Hyä seto syyk
Verrev suulliim, paks pudõr, kama ubinidiga, ubina vai mar´a piirak, kyymne tsäi, sõir, suitsuliha sibuli ja leivaga, pliinid savutiga, kontidega (“pää-jala”) sylt, kokkupressitud seakõrvad, oapasteet, rukkijahukäkid, moosipiirak, ubina-kruubi kissell piimaga.
Kõik puhta head asjad, mida nii tihti vaid kaugetele ääremaadele sõites endale suhu saab pista. Alati on setu köögis toite, mis annavad mõista Venemaa lähedusest. Alati leidub majapidamises seeni, puravikke (kukeseened ei olevat seened) ning kõiksuguseid metsamarju.
Setu köögis on tähtsal kohal erineva täidisega pirukad, nii kaetud kui lahtised. Palju söödi setumaal vanasti kala, peamiselt osteti venelaste käest ja pyyti ise ka. Jõuluajal tehti imetabast rooga ehk kalasylti, kuhu pandi kalu tervelt sisse.
Venelaste, lätlaste ja eestlaste mõjutused on olnud ka setodele imeliselt ergutavad, kuna asju tehakse nyyd täiesti segapuntrana ning täiesti oma moodi. Põhiline on setudele kylla minnes nende kylalislahkus, mis tähendab, et tyhja kõhu, lõbusa meele ning mõnusa kallistuseta ei lahku keegi.
Retseptid
Verrev suuliim
Ollus
* värske kapsas
* porgand
* värske kurk
* hapukurk
* tomat
* sibul
* roheline sibul
* piim
* koor
* sool
* äädikat
* mädarõigast
Kokkupanemine
Lõika peenteks viiludeks kapsas, porgand, kurgid, tomat, sibulad ning marineeri vähese (väga vähese) äädika, mädarõika ja soolaga. Sega kõrval kokku piik ja koor ning vala muu kraami juurde. Sega läbi ning lase seista vähe aega. Maitsesta oma maitse järgi ning söö, hauka kõrvale head sõira ja karaskit.
Paks pudõr tsealihaga
Ollus
* kartulit
* sibulat
* koort
* suitsusealiha
* kruupe
* soola
* sea suitsetamise leent
* rohelist sibulat
Kokkupanemine
Keedetud kartul tuleb koheselt purustada, segada kokku hakitud sibula, koore, soola ja keedetud kruupidega. Lisada veel sealeent ning kuubikuteks lõigatud suitsust sealiha. Tõsta kaussi, peale riputada hakitud rohelist sibulat ning törts hapukoort. Imeline roog.
Pressitud seakõrvad
Ollus
2 kg seakõrvu
2–3 porgandit
4 muna
loorberit, pipart, soola
Kokkupanemine
Keetke kõrvad maisteainetega pehmeks ja laduge kaussi. Kihtide vahele pange keedetud porgandi ja muna viile ning pange toit vajutise alla hanguma.